Frais ou surgelés ? Les restaurateurs bientôt contraints à plus de transparence

France info – 25 octobre – Alice Serrano –

Au début du mois, les députés ont adopté un amendement prévoyant davantage de transparence de la part des restaurateurs. Il s’inscrit dans le cadre d’un projet de loi sur les droits des consommateurs. Même si ses contours sont encore assez flous, la volonté est là : faire la distinction entre les plats préparés à base de produits frais, de produits surgelés, sous vide ou même déjà élaborés.

 Aujourd’hui aucune législation officielle ne permet au client d’avoir accès à ces informations, contrairement à nos voisins italiens ou espagnols. Pourtant, sans qu’on le sache, de plus en plus de restaurants utilisent des produits déjà élaborés.

Selon les sources, entre 50% et 70% des 120.000 restaurants français font appel à des fournisseurs extérieurs. Et cela va de l’achat du poisson surgelé ou sous-vide au plat du jour tout préparé. Un marché très juteux que se partagent essentiellement quatre gros fournisseurs dont l’un des leaders mondiaux de l’agro-alimentaire.

Alexandre a utilisé durant trois ans des produits industriels dans sa cuisine. Il avoue qu’il achetait des produits tout fait notamment des desserts « J’achetais une tarte au citron 5,50 euros que je découpais en huit et revendais 6 euros la part. Par simple appât du gain. Je multipliais mes marges par huit ».

Autre avantage, pas besoin de faire appel aux talents d’un chef.

Une inquiétante évolution qu’observe depuis une quinzaine d’années Bertrand, professeur dans un lycée professionnel de la région lilloise : « Aujourd’hui on passe beaucoup moins de temps sur la technique car nos élèves ne s’en servent plus dans les restaurants. On leur apprend surtout à bien assortir les plats » ajoute dépité ce cuisinier.

Mais plusieurs restaurateurs partent en guerre contre ce qu’ils appellent « la mort à petits feux de leur profession« . Le premier d’entre eux : Xavier Denamur. Depuis trois ans, cette forte tête se bat pour que les chefs utilisent des produits frais. Dans l’un de ses restaurants parisiens une pancarte annonce la couleur : « Exigez le vrai maison ». Ici le plat du jour péparé n’est pas plus cher qu’ailleurs : 12 euros. Et 17 euros la formule. L’important pour Xavier Denamur : retrouver le goût.

En 2007, un label a été mis en place par l’association française des maîtres-restaurateurs, le seul reconnu par le gouvernement. Y adhèrent les restaurateurs qui utilisent des produits de qualité.

Son président, Francis Attrazic, est favorable à la mise en place d’une nouvelle législation mais prévient contre tout amalgame : « Il y a une différence entre les restaurateurs qui proposent des plats tout fait, des plats à base de produits déjà élaborés ou juste un poisson surgelé… Et puis certains produits surgelés sont plus frais qu’un poisson qui a passé huit jours dans un réfrigérateur » !

Seulement la plupart des restaurateurs n’en parlent pas. Une certaine omerta concernant la provenance des produits plane sur le secteur. Laurent Caroux, le président du syndicat national de la restauration commerciale, le regrette. Lui assume, par gain de temps, l’utilisation d’oignons prédécoupés dans son réseau « El rancho » : « On ne peut pas traiter une chaine de restauration sur le même plan que les petits restos ou les étoilés ».

Cette nouvelle législation semble difficile à mettre en place selon les professionnels. Et déjà un bémol : ce sont les produits frais qui seront vraisemblablement signalés, et non l’inverse. Une curieuse manière d’aborder la restauration.