JP Géné – Fanes de radis

 radis002jp-gene-chroniqueur-culinairele magazine du Monde | 04.05.2013  Par JP Géné chroniqueur-culinaire
 Alors que l’overdose de racines, tubercules et autres cucurbitacées guettait tous ceux qui se nourrissent selon les saisons, la lumière apparaît, au bout de l’hiver, sous la forme d’une autre racine, plus tendre et souriante que le topinambour.
600x600-1364396403-7d860fc4daLa botte de petits radis roses, avec sa perruque verte, ses joues rouges et ses dents blanches siffle la fin du salsifis et de la butternut. Certes, le « petit rond rouge à forcer » ou le « demi-long à bout blanc » poussent toute l’année sous serre, mais ceux d’avril sont meilleurs car ils ont le printemps en plus.
J’ai épluché mes premiers en pleine affaire Cahuzac et la vérité m’est soudain apparue à la pointe du couteau : le radis a l’accent suisse. En langage de tous les jours, qui dit radis, dit argent, pognon, thune, artiche, oseille, monnaie… Autant de substantifs qui sonnent agréablement aux oreilles d’un banquier et évoquent irrésistiblement la Suisse, le pays où l’on planque des radis. Il suffit d’ailleurs de regarder une botte les yeux dans les yeux pour y retrouver le vert des paysages helvètes et les couleurs de la bannière nationale, rouge et blanc.
Le délit de faciès est caractérisé et je me suis surpris à sculpter le drapeau suisse en épluchant Raphanus sativus – de la famille des brassicacées. Car le radis s’épluche, n’en déplaise aux flemmards de la création culinaire contemporaine qui nous font tout avaler – des feuilles aux racines – sous de fallacieux prétextes diétético-gustatifs. Il faut un petit couteau pointu à lame courbe. On coupe la queue à 1,5 cm en veillant bien à débarrasser le col du radis des derniers fragments de tige. Toujours propre derrière les oreilles, le radis rose !
adrapeausuisse2La radicelle coupée, on enlève trois fines écailles dans le rouge de la peau pour alterner joliment les couleurs du drapeau suisse sur son tour de taille. Compter un bon quart d’heure pour une botte, mais au final ils sont magnifiques, rincés à grande eau, brillants dans leur coupelle, n’attendant plus que le sel, le pain et le beurre. J’ai presque plus de plaisir à les préparer qu’à les manger et, si j’avais de l’argent en Suisse, j’en porterais un – ainsi paré – à la boutonnière.
RESPONSABILITÉS AU SEIN DU MEDEF
Proche des puissances d’argent mais néanmoins ennemi du gaspillage, le radis exerce d’importantes responsabilités au sein du Medef (Mouvement écologique des épluchures et des fanes). Militant actif au pôle fanes, il a réussi, avec son collègue le navet, à convaincre les marchandes des quatre-saisons, notamment bio, de prêcher les vertus de la soupe de fanes au moindre client. Les plus radicales vont jusqu’à recommander le coulis, le jus, voire l’espuma de feuilles de radis ou de navets. Soucieux de ne pas manquer de telles délices et de contribuer à l’avenir de la planète, j’ai sacrifié au rite de la soupe.
aradis-3801743-dscf3739-f454a_570x0Le mieux bien sûr est d’aller chercher ses radis dans son jardin. Fraîcheur des fanes et des bulbes garantie. En bottes, aux étals, c’est une autre histoire. Pour la soupe, les fanes ne doivent pas compter plus de deux jours au compteur car le radis passe encore plus vite qu’il ne pousse. La botte posée sur la planche, tout commence par un grand coup de couteau. La décapitation du vert, franche et massive, juste au-dessus de la ficelle qui lie le tout. D’un côté, les radis roses avec un peu de tiges encore tenus ensemble que l’on réserve et, de l’autre, les feuilles libérées qui, au lieu de rejoindre la poubelle, sont triées et lavées.
Pour une botte, il suffit d’une pomme de terre moyenne coupée en petits morceaux, d’un gros oignon blanc émincé, le tout étuvé quelques minutes sans coloration au fond de la casserole. On y jette les fanes, on mouille à hauteur avec du bouillon ou de l’eau, gros sel et vingt minutes à couvert à feu moyen. Mixer ensuite les légumes seuls et verser l’eau de cuisson au fur et à mesure pour atteindre la consistance voulue. Inutile de passer au chinois, c’est lisse, sans fibre, d’un joli vert, éclairci avec une cuillerée de crème fraîche, ou relevé en glissant un filet d’anchois dans le blender avec un trait d’huile d’olive au service. Un agréable potage, qui ne nécessite toutefois pas d’être mis à l’abri dans un coffre suisse.

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jpgene.cook@gmail.com JP Géné
A lire
De la crème de radis au mascarpone à la tartelette aux radis, chèvre frais et herbes du potager… Le radis, dix façons de le préparer, de Sonia Ezgulian, Editions de l’Epure, 7 € (disponible sur www.epure-editions).

 

A propos kozett

Deux phénomènes peuvent amener à une manipulation dans la prise en compte des informations par notre conscience : --> Le mirage qui voile et cache la vérité derrière les brumes de la sensiblerie et de la réaction émotionnelle. --> L’illusion qui est une interprétation limitée de la vérité cachée par le brouillard des pensées imposées. Celles-ci apparaissent alors comme plus réelles que la vérité qu’elles voilent, et conditionnent la manière dont est abordé la réalité … A notre époque médiatisée à outrance, notre vigilance est particulièrement requise !
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