Chambray-lès-Tours (I-et-L) – Boul’Ange Rit, un pain exceptionnel : Cathy Fries, la boulangère au bout du chemin

LE MONDE | .08.2014 | Par J.-P. Géné

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La longère est au bout du chemin de la Brissonnière, à Chambray-lès-Tours (Indre-et-Loire). Une de ces maisons rurales étroites, dont les pièces s’alignent en longueur selon l’axe de la faîtière, dispersées dans la campagne tourangelle ou bretonne. Après, ce sont les champs.
La bâtisse la plus proche est à quelques centaines de mètres. Ni enseigne ni néons. Seuls indices, une pancarte discrète et quelques sacs de farine empilés à côté de la porte d’entrée. Il ne viendrait à personne l’idée d’ouvrir un commerce de détail en ces lieux isolés et encore moins à quiconque de venir y chercher son pain quotidien.

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Cathy Fries, 50 ans tout juste, a pourtant décidé d’y installer son fournil. Et sa Boul’Ange Rit depuis bientôt sept ans. Le pari incroyable d’une petite femme à la coiffure sage, au regard aussi doux que déterminé, pesant à peine le poids de deux sacs de cette farine qu’elle manipule chaque jour.
 Attirée dès son plus jeune âge par les métiers de bouche, elle a débuté chef de rang à la Cheneaudière, un Relais & Châteaux de qualité, niché dans la forêt vosgienne.
MAÎTRISER QUATRE ENFANTS ET LE LEVAIN
alemonde-boulangerit-3Elle y a connu son mari, cuisinier. Et voilà plus d’une vingtaine d’années que le couple s’est transporté en Touraine avant de se séparer à l’amiable. Avec ses quatre enfants, Cathy s’est dit que la boulangerie convenait parfaitement puisque l’essentiel du travail se fait la nuit, « ce qui me laissait la journée pour m’occuper des enfants ». Pour le sommeil et le repos, elle verrait plus tard. Elle connaissait le pain, mais pas au levain. Elle a appris auprès de Yolande, paysanne-boulangère, une activité de plus en plus fréquente dans nos campagnes où l’homme cultive les céréales et la femme confectionne le pain avec la farine moulue à la ferme.
Rappelons ici que la miche ou la baguette sont issues de la fermentation de farine mélangée à de l’eau et reposant à bonne température. Celle-ci peut se produire naturellement grâce aux ferments endogènes et se transmet alors d’une pâte à l’autre en conservant un morceau de l’ancienne que l’on ajoute à la suivante, à la façon de la présure des yaourts. C’est la fermentation au levain ou sauvage, plus longue, plus risquée, exigeant plus de « métier ». L’autre méthode, plus rapide et plus sûre, utilise des ferments exogènes, la fameuse levure de boulanger fabriquée industriellement et mélangée à la pâte. Elle est pratiquée dans la plupart des boulangeries.
LE « T 80 », SON PAIN SIGNATURE
alemonde -boulangerit-41Maîtriser la technique du levain n’a pas été un problème pour Cathy : « Certains ont la main verte, j’ai la chance d’avoir le contact avec la pâte. » Elle n’a d’ailleurs pas souvenir d’avoir raté une fournée, « sauf une fois, où j’avais oublié le sel ; mais la pâte était bien levée ». L’utilisation de produits bio s’est imposée comme une évidence. Toutes ses farines sont passées à la meule de pierre et proviennent de quatre meuniers différents de la région. « Comme la vigne, le blé n’est pas le même selon les terroirs », et c’est l’assemblage de différentes variétés qui donne à la mie son goût particulier.

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Le « T 80 », son pain signature, est un savant mélange de trois blés différents. « L’un vient du nord du département cultivé en biodynamie, l’autre d’un minotier près d’Angers qui me fournit également en seigle, sarrasin ou épeautre, et le troisième de la ferme voisine », explique Cathy Fries en vidant dans le pétrin des seaux de 15 kg de chacune de ces farines pour la pâte du lendemain. Dans son petit atelier qui jouxte la boutique, elle invente chaque jour son pain. « Là, je suis dans mon domaine. Sortie d’ici, il n’y a plus personne. C’est mon antre. Je connais ma matière première, elle est d’une qualité exceptionnelle. Je suis sûr de mon produit et je le connais jusqu’au bout des doigts. A l’œil, je sais que la pâte, elle est comme ça tel jour. »

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Elle lui parle parfois. « Nous sommes seules ensemble toute la nuit. On s’entend bien. Il faut qu’il y ait une alchimie entre la matière et moi. C’est comme pour la pêche à la ligne, il faut de la passion derrière tout ça, sinon… Je vis vingt heures sur vingt-quatre dans ma boulangerie. »
TROIS HEURES DE SOMMEIL FONT 375 PAINS
aboulangerit-15Sa journée débute la nuit, vers 1 heure du matin lorsqu’elle retrouve au fournil la pâte à brioche ou celle du pain de mie préparées la veille. Division, façonnage, elle enfourne d’abord la viennoiserie à 3 heures. « Après, je passe au T 80, portionné et gardé au frigo. Je l’enfourne à 4 heures. Ensuite, les pains spéciaux pétris dans la nuit. Ceux à l’épeautre, au sarrasin ou les petits modèles. » Fournée après fournée, il est 12 h 30-13 heures et Cathy termine toujours avec les madeleines, le pain d’épices ou les commandes spéciales. « Puis, je recommence pour le lendemain, à peser, à pétrir jusqu’à 22 h 30. » Faut-il préciser que toute la journée, elle sert les clients qui font le voyage jusqu’à la Boul’Ange Rit ?

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C’est ainsi du mardi au samedi. Trois heures de sommeil, pour produire, la semaine où nous nous sommes rencontrés, « 375 pains de toutes sortes et 76 briocheries ». Sans réussir à en tirer un salaire. Son comptable s’arrache les cheveux, le banquier n’est pas satisfait et sa fille l’exhorte à cesser cette aventure qui lui confisque sa mère. Son rêve : pouvoir embaucher un commis qui partagerait ce 3 × 8 qu’elle assume seule. Les clients, eux, se régalent de son pain citron-gingembre-cardamome ou de son sarment aux amandes. Ce sont eux qui ont alerté M6 et signalé la Boul’Ange Rit aux producteurs de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France ». Ils sont venus, ils ont tourné, et le 16 juin à 17 h 30 Cathy Fries a fait déguster ses spécialités à Gontran Cherrier et Bruno Cormerais, boulangers émérites et jury de ce concours.

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Elle n’a pas remporté l’épreuve, mais elle a gagné la notoriété médiatique. Les messages et les commandes ont afflué et le trafic sur le chemin de la Brissonnière a connu une hausse significative. « Je verrai si ça tient toujours à la rentrée, je pourrai peut-être prendre un commis », espère Cathy. Malgré ce petit coup de pouce du destin, elle n’a nulle intention d’ouvrir boutique en ville « avec pignon sur rue ». « Parce que j’ai peut-être besoin d’être au bout du chemin… »
La Boul’Ange Rit, 17, chemin de la Brissonnière, Chambray-lès-Tours. Tél : 02-47-39-61-35. Ouvert du mercredi au samedi. 

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A propos kozett

Deux phénomènes peuvent amener à une manipulation dans la prise en compte des informations par notre conscience : --> Le mirage qui voile et cache la vérité derrière les brumes de la sensiblerie et de la réaction émotionnelle. --> L’illusion qui est une interprétation limitée de la vérité cachée par le brouillard des pensées imposées. Celles-ci apparaissent alors comme plus réelles que la vérité qu’elles voilent, et conditionnent la manière dont est abordé la réalité … A notre époque médiatisée à outrance, notre vigilance est particulièrement requise !
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