Good Food : Sans gluten, mais avec plaisir

Site du magazine Clés – Novembre 2014 – par Élyane Lèbre
Tout le monde, ces temps-ci, semble tracassé par une intolérance ou une sensibilité au gluten.
Un tiers des Américains est gluten-free et même les sportifs s’y mettent. Ainsi le tennisman Novak Djokovic, qui livre les secrets de son régime dans Service gagnant. Une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique et mentale (Robert Laffont, 2014). glutenzeroLe gluten est partout : dans le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre, le kamut, et donc dans le pain, les pâtes, les gâteaux, les viennoiseries. Mais on en trouve aussi dans le surimi, le saucisson, les poissons panés, les pommes dauphine, sur les figues sèches, dans les fromages à tartiner et à moisissures, les sauces soja, les moutardes, la vodka, la bière, le chocolat, les soupes, les desserts glacés, les produits cuisinés…LA MUTATION DES CÉRÉALES
Mélange de protéines indispensables à la bonne levée des céréales, le gluten permet au pain d’être souple et gonflé. Cela explique que les céréales aient été tant mutées en vue d’une uniformisation industrielle et d’un pain bien blanc.
L’intolérance au gluten est quatre fois plus répandue qu’il y a soixante ans. Responsable de réactions du système immunitaire, de porosités intestinales et donc de malabsorption, cette maladie cœliaque se traduit par de la fatigue, des diarrhées, des douleurs abdominales, de l’anémie, des migraines, une dénutrition et plus grave encore. Arrêter tout gluten, suivre un régime draconien, ce sera la vie, longue comme un jour sans pain mais sans douleurs, des cœliaques.
En vérité, la plupart d’entre nous ont une sensibilité au gluten, à des degrés divers, puisqu’il forme une sorte de glue dans l’intestin, difficile à digérer. D’ailleurs, quand on l’arrête, le ventre s’aplatit. Auteur de Gluten, comment le blé moderne nous intoxique (Souccar, 2013), Julien Venesson souligne qu’une alimentation sans gluten diminue l’inflammation, la résistance à l’insuline et fait maigrir. Il semble que six mois de ce régime remettent souvent les pendules à l’heure.Pour réduire le gluten, remplacez pâtes et pain par des fruits et légumes. Surtout pas par des alternatives hyper­industrialisées, labellisées « sans gluten », remplies de sucres et d’amidons. En effet, les industriels et le marketing se sont emparés du créneau, proposant pains, biscuits ou pâtes sans gluten, mais avec un maximum d’éléments chimico-barbares…
PAIN DES FLEURS ET CAMEMBERT
vis-sans-gluten1Le pain des fleurs, les galettes (crêpes) de sarrasin, le riz, l’amarante, le millet, le quinoa en sont exempts. Ainsi que le camembert, le brie, le comté, le saint-nectaire et la mimolette. Cela dit, tous les glutens ne sont pas égaux : certaines farines non mutées en contiennent moins que d’autres. Une à deux tranches par jour de pain complet, intégral ou à base de farine bio multicéréales au levain ne seront pas délétères.
Enfin, les amateurs de vrai bon pain choisiront ceux à base de variétés de farines anciennes. A Paris, la boulangerie-pâtisserie Bonneau fait lever comme personne le fameux pain de Cucugnan. * 75 rue d’Auteuil, Paris 16e.
Faites-vous tester
Seul un médecin pourra vérifier si vous avez une sensibilité ou une intolérance au gluten.
Voici les signes d’alerte :Des symptômes gastro-intestinaux (diarrhées, perte de poids, gonflements).Vous manquez de fer, de folates et de vitamine B12.Il y a des personnes coeliaques dans votre famille.
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Retrouvez cet article dans le numéro Octobre-Novembre de CLES. • Feuilleter le numéro 

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