Quelle cuisine et quelles cantines pour un monde durable?

www.gillesdaveau.com  – 21/09/2015 –

Le débat a été chaud, cet été, sur la perspective de servir des « repas végétariens de substitution » dans toutes les cantines (petit rappel ici). En réaction à la polémique autour des repas « sans porc » et en pleine crise de l’élevage français, cette proposition et les controverses qu’elle a soulevées, manquent vraiment de recul et d’une approche plus globale des questions alimentaires. Formateur auprès des équipes de cuisine des cantines élémentaires, de collèges, de lycées ou de grandes cuisines centrales, justement pour les former à la cuisine végétarienne et à la préparation de repas alternatifs, je vous propose dans un petit article de fond un regard sur cette proposition, qui apparaît vraiment comme une fausse bonne idée, précipitée et mal orientée.

C’est bien la qualité des repas servis dans les cantines (et non la question communautaire) qui est le vrai sujet, et à l’approche de la COP 21, l’association nationale « UnPlusBio » avec laquelle je travaille, publie en octobre un manifeste « Quand les cantines se rebellent ». Vous pouvez, comme de nombreux membres de la société civile et personnalités, le soutenir !

Voici aussi l’occasion de rappeler la publication du livre témoignage de Pam Warhust  et Joanna Dobson qui raconte la naissance du mouvement « Les Incroyables Comestibles » (Actes sud 2015). Une dynamique pour créer des potagers en cueillette libre sur les espaces publics qui se répand dans le monde entier. Elle témoigne de notre besoin de connexion à la Terre, au vivant, et de partager les ressources, les savoir-faire et …la table. La préface est de François Rouillay et dans la Postface, j’insiste sur le besoin d’impulser et de proposer des ateliers culinaires ponctués de repas partagés partout où s’invente aujourd’hui « l’alimentation durable », potagers urbains ou jardins collectifs, Amaps et marchés bio… car cuisiner et manger « autrement », ça ne s’invente pas, ça s’apprend !

La Cuisine Alternative est un moyen d’élargir son répertoire ses habitudes culinaires et alimentaires avec des techniques de cuisine issues des cuisines végétarienne du monde. Basée sur la découverte de « modes opératoires » ou techniques de préparation, elle permet de découvrir et de préparer, de façon économique, les produits bio, locaux, complets, de saison, les protéines végétales… Elle permet  de les adapter avec/avec peu/ou sans viande, avec ou sans laitages, avec ou sans gluten…en accord avec ses goûts et ceux de sa famille.

J’ai décidé de redémarrer cette nouvelle saison avec un atelier de découverte de cette cuisine « autre », le 10 octobre, à Nantes pour ceux qui, curieux de manger ou cuisiner autrement, souhaitent découvrir « en live » l’approche pédagogique du « Manuel de cuisine alternative ».

Bonne rentrée !

Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires.