Le Canard Enchaîné – 13/01/2016 – Conflit de canard –
Connaissez-vous la « farinose » ? D’après l’Institut national de recherche et de sécurité pour la prévention des accidents du travail, c’est pourtant la première cause d’asthme professionnel en France. Cette maladie respiratoire toucherait plus de 30 % des boulangers et serait en augmentation. C’est notamment ce qui ressort de la plus grande étude menée sur le sujet, dans 2 923 fournils suédois.
Comme son nom l’indique, on attrape une farinose à force de respirer de la farine, mais aussi toutes les cochonneries qu’elle contient. Pour gagner du temps et augmenter le rendement, nos artisans boulangers utilisent ce qu’ils appellent des « améliorants », naturels ou de synthèse. Dans la catégorie enzymes ajoutés, on trouve ainsi les alpha-amylases, qui, pêle-mêle, permettent une fermentation plus rapide, améliorent la « résilience » de la mie – comprendre sa souplesse – ou encore les protéases, d’usage plus récent. Ces dernières permettent de congeler la pâte aussitôt après l’avoir travaillée sans avoir besoin de la laisser reposer, mais aussi de lutter contre la « rétraction du volume » engendrée par les opérations de décongélation.
Des ingrédients magiques pour la « fabrication différée », cette technique très en vogue chez nos 30 000 boulangers-pâtissiers, qui consiste, pour travailler plus vite et vendre en continu, à fabriquer pains, gâteaux ou viennoiseries à partir de pâtons industriels précuits surgelés. Rappelons que rien n’oblige nos boulangers à concocter eux-mêmes leurs viennoiseries. Beaucoup commandent sur catalogue tartelettes ou croissants surgelés, qu’ils n’ont plus qu’à enfourner. Sur le papier, le boulanger doit juste signaler son appétence aux surgelés par un logo en forme d’igloo collé sur sa vitrine.