Roulés dans la farine

Le Canard Enchaîné – 13/01/2016 – Conflit de canard –

Connaissez-vous la « farinose » ?  D’après l’Institut national de recherche et de sécurité pour la prévention des accidents du travail, c’est pourtant la première cause d’asthme professionnel en France. Cette maladie respiratoire toucherait plus de 30 % des boulangers et serait en augmentation. C’est notamment ce qui ressort de la plus grande étude menée sur le sujet, dans 2 923 fournils suédois.

Comme son  nom l’indique, on attrape une farinose à force de respirer de la farine, mais aussi toutes les cochonneries qu’elle contient. Pour gagner du temps et augmenter le rendement, nos artisans boulangers utilisent ce qu’ils appellent des « améliorants », naturels ou de synthèse. Dans la catégorie enzymes ajoutés, on trouve ainsi les alpha-amylases, qui, pêle-mêle, permettent une fermentation plus rapide, améliorent la « résilience » de la mie – comprendre sa souplesse – ou encore les protéases, d’usage plus récent. Ces dernières permettent de congeler la pâte aussitôt après l’avoir travaillée sans avoir besoin de la laisser reposer, mais aussi de lutter contre la « rétraction du volume » engendrée par les opérations de décongélation.

Des ingrédients magiques pour la « fabrication différée », cette technique très en vogue chez nos 30 000 boulangers-pâtissiers, qui consiste, pour travailler plus vite et vendre en continu, à fabriquer pains, gâteaux ou viennoiseries à partir de pâtons industriels précuits surgelés. Rappelons que rien n’oblige nos boulangers à concocter eux-mêmes leurs viennoiseries. Beaucoup commandent sur catalogue tartelettes ou croissants surgelés, qu’ils n’ont plus qu’à enfourner. Sur le papier, le boulanger doit juste signaler son appétence aux surgelés par un logo en forme d’igloo collé sur sa vitrine.

 

En plus de ces préparations enzymatiques, la farine est également agrémentée d’additifs parfois allergènes. Parmi les 14 dûment autorisés, citons en vrac l’acide scorbique, qui augmente l’élasticité de la pâte, la « machinabilité » des pâtons, les monostéarates de glycérol, qui renforcent la capacité de la pâte à supprimer un excès de fermentation et diminuent le cloquage de la croûte de pain, et, pour la bonne bouche, la lécithine de soja, qui, tout à la fois, améliore l’onctuosité de la mie et réduit l’oxydation de la pâte.

Moralité : à vouloir faire du blé à tout prix avec de la farine, on risque de se mettre dans le pétrin…

Les boulangers, les vrais, ceux qui font le pain, arborent fièrement leur nouvelle enseigne. Petit rappel pour la culture : Art. L. 121-80. – Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Ce visuel est très reconnaissable, ce qui permettra de situer plus facilement les endroits où acheter du bon pain.