Des glaces pleines de vide

Le Canard Enchaîné – 17/08/2016 – Conflit de canard –

Plus de 170 millions de litres : c’est la quantité de glaces que vont engloutir cet été les Français. Trois mois en or pour les fabricants de crèmes glacées, notamment Unilever, qui avec ses marques Magnum, Miko, Carte d’or, Cornetto, Ben & Jerry’s ou encore Vianneta, détient 28 % du marché. Le filon des glaces industrielles est d’autant plus lucratif que, l’essentiel de ce que l’on nous fourgue, c’est du vent !

Prenez l’usine d’Unilever à Saint-Dizier en Haute-Marne, la plus grosse du genre en France. On y pratique ce que les professionnels ont joliment baptisé le « foisonnement ». Une manip qui consiste à injecter dans la glace un maximum d’air sous forme de microbulles d’oxygène. Alors que 1 litre de glace traditionnelle pèse normalement 1,1 kilo, une barquette de 1 litre de crème glacée à la vanille Carte d’or, foisonnée bien comme il faut, n’affiche que 500 grammes sur la balance ! Pourquoi se gêner puisque, comme « le Canard » l’a déjà relevé (« Conflit, 6/8/1), l »‘entourloupe » est légale. En effet, selon le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, rédigé par les industriel eux-mêmes il y a seize ans et approuvé par la répression des fraudes, les glaciers peuvent gonfler leur produit avec jusqu’à 55 % d’air par litre. Heureusement, depuis 2014, un règlement de Bruxelles impose d’indiquer sur l’étiquette, à côté du volume de la glace, le poids net du produit.  Afin que le consommateur puisse connaître la quantité d’air qu’il achète. A condition toutefois de sortir sa calculette.

L’autre ruse, elle aussi dûment autorisée, c’est la possibilité de fabriquer une glace sans une seule goutte de lait ou de crème, avec uniquement de la matière végétale. Dans le jargon du secteur on appelle cela la « libération du pourcentage minimum de matières grasses laitières ». Une nouvelle recette givrante introduite en 2008 et camouflée sous la rubrique « Optimisations de composition nutritionnelle ». En plus de nous vendre du vent, les industriels nous font donc avaler des glaces farcies d’huiles de coco, de palme ou de coprah, bien moins chères que les matières grasses laitières.

Pas grave, puisque, pour leurrer nos papilles, il ,suffit de bien assaisonner en arômes synthétiques et en sirop de glucose-fructose, et que l’on peut redonner une bonne « cuillerabilité » avec des agents de texture. Tout ça pour continuer de s’en mettre dans le cornet ?