Des boulangers menés à la baguette

Le Canard Enchaîné – 26/10/2016 – Conflit de Canard –
On en a peu parlé. Mais parmi les produits primés au Sial, le Salon international de l’alimentation, qui vient de se tenir à Paris, il y avait un symbole de la France : le croissant. Et pas n’importe quel croissant : Le « croissant végétalien topping quinoa », une viennoiserie sans œufs et sans beurre, « à base d’huile 100 % végétale et durable ». 
On applaudit des deux mains sauf que cette goûteuse innovation « tendance nutrition et éthique » n’est qu’un produit industriel, proposé sur catalogue et livré surgelé par cartons de 56. Le boulanger n’a plus qu’à le cuire avant de l’exposer en vitrine, en faisant bien sûr croire à ses clients que tout est « maison ». L’inventeur de cette merveille est un Français qui compte parmi les leaders de la BVP, comme on dit dans le jargon, la « boulangerie-viennoiserie-pâtisserie ». Délifrance propose ainsi une centaine de « références » précuites ou prêtes à l’emploi.
femmebOn ne rappellera jamais assez : aujourd’hui, un boulanger n’est pas tenu de fabriquer lui-même ses viennoiseries ou son pain, à l’exception de la baguette et du « pain tradition ». C’est là que l’industrie de la meunerie en profite pour faire son blé. Plutôt que de vendre bêtement de la farine à l’artisan boulanger, on lui fourgue des produits industriels prêts à être enfournés, à plus forte marge. Le boulanger ne perd plus de temps à pétrir et à façonner.
Délifrance appartient à Nutrixo, premier meunier de France avec plus de 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires, lui-même propriété du leader européen de céréales, Vivescia. Une coopérative géante dont les 12 000 agriculteurs produisent 4 millions de tonnes de céréales par an, avec lesquelles ils fabriquent de la farine industrielle pour la BVP et l’alimentation pour le bétail. Vivescia fait partie des quatre mastodontes qui produisent à eux seuls plus de la moitié de la farine en France, et souvent la BVP qui va avec, dans neuf boulangeries sur dix. On comprend mieux pourquoi on retrouve un peu partout les mêmes pains  marketés, confectionnés à partir de « mix » ou de « prémix ».
Comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, Nutrixo dont le slogan, bien choisi, est « Des hommes au service du goût ! », a créé sa propre école pour former les boulangers au métier. Autant dire qu’on a mangé notre pain blanc…
img_0635 En 1970, la France comptait 45460 boulangeries artisanales, 41 210 en 1975, 39 000 en 1980, 37 800 en 1985, 36 500 en 1990, 37 000 en 1995, 33 900 en 1998, 32 000 en 2006, chiffre à peu près stable depuis.  Face à la concurrence de la grande distribution et des terminaux de cuisson, beaucoup d’artisans ont baissé le rideau. D’autres se sont tournés vers les réseaux de meuniers, les franchises ou les chaînes de distribution.
Pain bio ou pétri de chimie, pâtisserie industrielle ou artisanale : comment reconnaître une bonne boulangerie ?
Comment déceler que des pâtisseries sont industrielles, même si elles sont vendues dans des boulangeries artisanales ? Comment reconnaître des baguettes gonflées aux produits chimiques, ou qui arrivent congelées de Pologne ? Où dénicher des pains pétris avec de la farine bio et locale… Difficile de s’y retrouver en matière de boulangerie ou de pâtisserie !
Nous partageons avec vous une excellente enquête du magazine Basta ! qui est allé à la rencontre de trois boulangeries pour tenter de comprendre à quoi correspondent les différents labels et comment se fabrique un pain de bonne qualité, respectueux de l’environnement… et du métier de boulanger. Réponse en trois questions.
Des terminaux de cuisson qui ont pignon sur rue ; des grandes surfaces qui vendent du pain chaud toute la journée, une baguette à 39 centimes d’euros ou du pain artisanal ; des entreprises industrielles qui abreuvent le marché de produits parfois standardisés ; des franchises qui connaissent un véritable âge d’or … et de petites boulangeries artisanales subissant de plein fouet la concurrence.
Dans ce contexte, le consommateur est placé devant des choix multiples. Où les apparences sont parfois trompeuses. En dehors du goût, comment peut-on savoir si le pain acheté est de bonne qualité ? Comment s’assurer que les viennoiseries et les pâtisseries sont faites maison ? Quelles sont les conditions de travail ? Voilà quelques-unes des questions auxquelles nous tentons de répondre, à partir des témoignages de trois boulangers et du directeur de la formation de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie Française.
Question n°1 : Comment savoir si le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont faits maison ou dans une usine agroalimentaire ?
Des croissants qui ont tous la même forme. Des tartelettes au citron qui ressemblent à des clones, parfaitement calibrées… Les produits industriels ont franchi la porte des boulangeries artisanales. Des fonds de tartes à garnir aux pâtes feuilletées pour les galettes des rois, en passant par des pâtisseries et des viennoiseries toutes faites, prêtes à être décongelées ou cuites, certains boulangers « artisanaux » font appel aux services d’industriels pour garnir leur boutique. « Certains sortent les pâtisseries le soir, dans leur vitrine, le matin elles sont décongelées, raconte un boulanger. Ces boulangeries se font livrer dans des cartons blancs, pour ne pas éveiller la suspicion du consommateur. »
JPEG - 347.5 ko Gréville-Hague, Sophie et Sébastien Defay ont choisi de tout faire maison.
« Si une vitrine est garnie toute la journée, c’est suspect, estime Sébastien Defay, boulanger à Gréville-Hague, dans le Cotentin. Cela implique d’avoir toute une armada d’employés, aux horaires surchargés. » Ou de recourir à des produits industriels : au moins 25% des viennoiseries vendues dans les boulangeries artisanales seraient d’origine industrielle [1]. Le boulanger réduit ainsi sa masse salariale. Mais le calcul économique n’est parfois pas vraiment avantageux… « Parmi nos adhérents, un de nos boulangers achetait des croissants industriels à 27 centimes d’euros, pour les revendre à 90 centimes, raconte Hervé Besnoit-Gironière, directeur de la formation de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. En réorganisant sa méthode de travail, en utilisant mieux le froid et en les concevant une seule fois par semaine, il a réussi à les fabriquer lui-même, pour un coût de sept centimes l’unité. »
L’appellation pâtissier n’est pas contrainte par le fait-maison
Dans leur boulangerie normande, Sébastien et Sophie Defay ont choisi d’adapter leur production à leurs capacités de travail et de tout faire maison, jusqu’à la confiture qui vient garnir le Grévillais, leur spécialité en pâte feuilletée. Au centre de ce processus artisanal, il y a la congélation (-18°C) et la surgélation (-21°C). Elles permettent de stocker une partie de la production, avant ou après cuisson, pour mieux la répartir les jours d’ouverture. Plus besoin de fabriquer des croissants ou des pains au chocolat tous les jours. La congélation sert aussi à créer des pâtisseries avec des mousses ou des coulis. Le respect de la chaîne du froid et la qualité des produits sont contrôlés par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Tout produit qui a été décongelé après avoir été cuit doit porter une petite icône.
JPEG - 220.3 koAu moins 25% des boulangeries-pâtisseries françaises ne fabriqueraient pas eux-mêmes leur gâteaux et viennoiseries.
Selon la réglementation, un pâtissier n’est pas tenu de produire tout sur place. Difficile pour le client de s’y repérer. A l’inverse, pour le pain, l’appellation Artisan boulanger n’est décernée qu’aux entreprises qui le fabriquent sur place, du pétrissage de la pâte jusqu’à sa cuisson. Ce qui explique que de nombreux points de vente, comme les enseignes Paul ou la Mie Câline, n’utilisent pas le terme « boulangerie ». Cette appellation est donc un bon moyen pour savoir si son pain est fabriqué sur place. Pour la viennoiserie, un label « Fait maison » a été mis en place. Enfin, de nombreuses franchises de boulangerie proposent des pains fait-maison mais avec des pâtisseries industrielles… Au client de se renseigner !
Question n°2 : Comment reconnaître un pain traditionnel ou bio d’une baguette gonflée aux produits chimiques ?
Un bon pain se fabrique avec des matières premières de qualité. Le choix de la farine, par exemple, influe sur le goût, la couleur et la consistance du pain. A la Conquête du pain, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), c’est une farine bio d’un meunier de la Marne qui a été choisie. Écrasée sur meule, elle est plus riche en enzymes et en ferments. 35% plus chère qu’une farine non bio, elle est issue de blés cultivés sans insecticides, herbicides ou engrais chimiques. La présence de résidus chimiques dans le pain est donc réduite. Même choix pour la boulangerie La Falue, à Caen, qui travaille avec des farines bio peu raffinées pour obtenir des pains complets ou semi-complets, aux apports nutritionnels plus élevés par rapport au pain blanc. Cela lui permet d’être labellisée « bio ». Un label facile à repérer pour le consommateur et contrôlé au moins une fois par an.
JPEG - 306.7 koLa farine blanche d’une baguette classique peut contenir des additifs (naturels ou synthétiques), joliment nommés « améliorants », directement intégrés par le meunier.
Ailleurs, la farine blanche d’une baguette classique peut contenir des additifs (naturels ou synthétiques), joliment nommés « améliorants », directement intégrés par le meunier. On trouve de l’acide ascorbique (E300) ou du gluco-oxydase pour donner de la force aux pâtes, ou de la lécithine de soja (E322) et des mono et glycérides d’acides gras (E472) qui gonflent le volume et retarde le durcissement du pain. Autant de composants chimiques qui sont censés faciliter le travail du boulanger. « Cela évite les cloques ou le séchage », indique Sébastien Defay. Mais ces composants se retrouvent dans nos assiettes ! « Avec ce qu’il y a déjà dans les champs des paysans et dans les silos des meuniers, pas besoin d’en rajouter », estime Dominique Gosselin, le gérant de la coopérative La Falue. Pour éviter les additifs chimiques, le consommateur peut choisir le pain dit de « tradition ». Sa composition est encadrée par un décret, qui lui impose également de ne pas subir de surgélation.
Laisser le temps à la pâte de se former
Enfin, pour faire lever la farine et l’eau, les boulangers utilisent soit du levain, soit de la levure de boulanger. « Avec de la levure de boulangerie, la pâte a un très fort développement, explique Dominique Gosselin. En apparence, le pain est volumineux, mais en fait, il est moins dense. » Inconvénient pour le levain, il exige un pétrissage lent et une longue fermentation, pour « laisser le temps à la pâte de se former ». Le levain donne une plus haute acidité au pain, ce qui facilite la digestion, car la fermentation est plus aboutie. « Cela dépend du goût que tu souhaites donner à ton pain, estime Pierre, de la Conquête du Pain. Une baguette tradition avec un goût acide, ce n’est pas terrible. »
JPEG - 256.6 koLa fermentation est une étape très importante pour la qualité du pain. Plus elle est longue, plus le pain lève et est alvéolé, plus les arômes se diffusent.
Levure ou levain, c’est la fermentation ou la pousse – la période pendant laquelle la pâte repose – qui est essentielle pour la qualité du pain. A La Falue, elle dure en moyenne sept heures. Les boulangeries de Montreuil et Gréville utilisent des chambres de pousse – des frigos – qui ralentissent la fermentation pour mieux maîtriser le processus de fabrication. Plus la fermentation est longue, plus le pain lève et est alvéolé, plus les arômes se diffusent. Dans certaines boulangeries, ce temps est réduit au minimum, parfois trois heures (à comparer avec les 18h d’un artisan boulanger dans le Morbihan), afin de produire le plus possible. Certains ajoutent du sel, ce qui réduit le temps de fermentation, mais nuit à la santé du consommateur. Là aussi, un pain de tradition donne au consommateur un repère : sa fermentation a duré au minimum cinq heures.
Si tous les boulangers partent des mêmes ingrédients, tout l’art du métier est de créer un produit unique. « Chaque boulanger a une signature en fonction de la qualité, de la couleur du pain, et de la gamme qu’il va fournir à ses clients », indique Hervé Benoist-Gironière. Une créativité essentielle pour pouvoir concurrencer les plus grosses structures, qui bénéficient d’économies d’échelle. « La boulangerie française est figée, estime Dominique Gosselin. Les céréaliers ont recherché la simplicité et la rentabilité. Souvent, les meuniers aident les boulangers dans leur installation, mais en échange, le boulanger doit lui acheter telle ou telle farine… ». Et certains produits sont calibrés et codifiés.
Question n°3 : Quel est le juste prix ?
Le juste prix du pain dépend des différents critères évoqués ci-dessus. Est-il fait maison ? Les matières premières sont-elles bio et locales ? Le temps de la fermentation a-t-il été respecté ? Combien d’ouvriers travaillent dans la boulangerie par rapport aux quantités produites ? Le prix d’un pain doit aussi être ramené au kilo et à sa consistance. Un pain bio peut souvent paraître plus cher. Mais à volume égal, son poids est plus élevé et sa mie plus compacte. Donc on peut en manger moins. Au final, la différence de prix est plus faible…
Mais qualité ne rime pas forcément avec prix élevés. A la Conquête du pain, « des tarifs de crise » ont été mis en place pour les clients qui en font la demande. « Parce que nous ne voulons pas que la qualité soit réservée à une élite. » La baguette passe à 0,75 euros, contre 1 euro habituellement. Mais l’engagement social de la boulangerie ne s’arrête pas là. Du pain est livré aux migrants de la Chapelle, à Paris, ou à des mouvements de solidarité aux Kurdes. Une implication dans la vie sociale et locale rendue possible grâce à certains choix : les produits laitiers utilisés dans la pâtisserie ne sont par exemple pas bio. De quoi maintenir des prix classiques, et garantir une marge économique suffisante pour pouvoir en redistribuer à ceux qui en ont besoin. Loin des logiques industrielles !
« Une démarche de boulangerie la plus artisanale possible aura forcément un prix plus élevé… ou une marge plus faible pour le boulanger », estime Dominique Gosselin. A La Falue, pour garantir des prix du marché tout en étant bio, la coopérative a décidé de se fixer des salaires modérés. Car les bonnes matières premières coûtent chères. Le savoir-faire artisanal, avec un minimum d’outils industriels, exige du temps, donc de l’argent. Mieux vaut ne pas chercher à tirer les prix vers le bas. A défaut, le savoir-faire artisanal du boulanger-pâtissier risque de s’affaiblir, et ses fabrications d’être de plus en plus standardisées.
Source:Simon Gouin (texte et photos) pour Bastamag

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