Haut la truffe !

Le Canard Enchaîné – 28/12/2016 – Conflit de Canard –
Alléchantes, toutes ces réclames pour les foies gras truffés en cette périodes de fêtes… Sauf que, s’il y a bel et bien de la truffe à l’intérieur, depuis 2012 – un produit qui s’annonce « truffé » doit en receler au minimum 3 % -, les précieux morceaux incorporés ont été totalement dépouillés de leurs arômes. Ils sont là pour la figuration.
Pour fabriquer un foie gras truffé industriel, on prend des brisures de truffe, puis on les fait bouillir pour récupérer le jus de cuisson et on en extrait des arômes qu’on utilisera pour parfumer le foie gras. Dans les produits estampillés « arôme truffe », il n’y a même pas de jus de truffe, mais un arôme de synthèse ou naturel imitant la truffe.

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Le problème de la truffe, c’est qu’elle moisit cinq jours après la récolte, ce qui fait qu’un foie gras artisanal farci de truffes fraîches, après cuisson, tient moins d’une semaine sur un étal. La vraie manière de profiter des saveurs d’une truffe reste de la déguster fraîche. Le nec plus ultra étant le « diamant noir du Périgord », qui flirte avec les 1 000 euros le kilo, suivi de la truffe de Bourgogne, qui se négocie en ce moment à 450 euros le kilo.
1444ce_r4_hauptbildEntretenir une truffière est un vrai sacerdoce. D’abord, il faut acheter chez un pépiniériste un arbre mycorhize – comprenez : dont les racines ont été ensemencées avec des spores de truffes germées. Puis, une fois le chêne ou le noisetier replanté sur un sol calcaire, le choyer pendant sept ans, avant de savoir si on pourra récolter des truffes à son pied. Une opération qui échoue dans 70 % des cas. L’autre solution pour les professionnels de la truffe, c’est de louer, à un euro l’hectare à l’Office national des forêts, un droit de cavage pour la saison, de mi-septembre à mi-décembre. Contrairement aux champignons, qu’on peut fourrer dans son panier, – jusqu’à 5 kilos – sans rien demander à personne, à condition de ne pas les vendre, cueillir des truffes sans y être autorisé peut coûter 3 ans de prison et 45 000 euros d’amende ! Pour les récolter, il faut prendre son mal en patience, que ce soit dans un coin à truffes ou dans une truffière. Comptez moins de 1 kilo l’heure avec un chien spécialement dressé à la balle en mousse tartinée de beurre truffier.
« Les 40 tonnes de truffes chinoises qui arrivent chaque année en France sont, elles, récoltées à la pioche. Ça va beaucoup plus vite qu’avec un chien, sauf que vous attrapez aussi des truffes pas mûres, dépourvues d’arôme« , s’agace Patrick d’Arfeuille, le président du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne.
Demain, un chien truffier pour faire ses courses ? 

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A propos kozett

Deux phénomènes peuvent amener à une manipulation dans la prise en compte des informations par notre conscience : --> Le mirage qui voile et cache la vérité derrière les brumes de la sensiblerie et de la réaction émotionnelle. --> L’illusion qui est une interprétation limitée de la vérité cachée par le brouillard des pensées imposées. Celles-ci apparaissent alors comme plus réelles que la vérité qu’elles voilent, et conditionnent la manière dont est abordé la réalité … A notre époque médiatisée à outrance, notre vigilance est particulièrement requise !
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