Osez la lactofermentation : des fruits et légumes toute l’année !

Biocontact magazine N° 292 – juillet/août 2018 – L’édito de Jean-pierre Camo Directeur de la publication –
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L’été nous offre pléthore de productions végétales gorgées de sucres et de soleil. Parfois jusqu’à l’excès. Que faire en effet de ces innombrables prunes mûres à point, prêtes à se détacher de l’arbre pour s’écraser au sol si elles ne sont pas rapidement cueillies ? Que faire de ces courgettes qui, ramassées trop tardivement, épaississent leur peau et se vident de leur chair au profit de leur graines ?
Premier réflexe : partager vos surplus avec vos proches, vos voisins, qui se régaleront par exemple de vos incomparables tomates mûries sur pied, battant à plate couture leurs pitoyables consœurs immatures qui ont traversé l’Espagne dans un camion frigo. Et si vous receviez en retour quelques magnifiques concombres tout croquants ? Quand le locavorisme crée du lien social…
En prévision de la saison froide, peu généreuse en productions végétales, le simple bon sens nous dicte de faire des réserves. Facile pour certains légumes comme l’ail, l’oignon, le potimarron ou les fruits oléagineux telles les amandes ou les noix. Un endroit frais et sec fera l’affaire. Moins évident pour les fruits ou les légumes plus aqueux ou à peau fine.
Bien sûr, tout le monde pense aux conserves depuis qu’un certain Nicolas Appert a mis au point, en 1795, un procédé (appelé appertisation) consistant à soumettre les aliments à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). C’est grâce à lui que nous pouvons déguster de gourmandes confitures (attention au sucre !) tout au long de l’année.
Hélas, il est bien connu que la stérilisation détruit les vitamines les plus fragiles. C’est pourquoi les conserves devront rester occasionnelles dans notre assiette : privilégiez toujours les produits frais et de saison. Mais cela ne suffit pas toujours : il faut savoir que des légumes frais conservés un ou deux jours au réfrigérateur ou à température ambiante subissent des disparitions importantes de vitamines fragiles. Ainsi, par exemple, les épinards perdent en un jour entre 70 et 80 % de leur vitamine C.
Alors, que faire ? Deux méthodes à remettre au goût du jour :
– La déshydratation. Un moyen très simple de concentrer sels minéraux, fibres, vitamines B et E. Vous pouvez faire sécher vos fruits et légumes (tranchés) au soleil, au four (sans dépasser 45 degrés, sinon on dégrade leur richesse nutritionnelle, et encore moins au-delà de 65 degrés car on passe alors en mode cuisson), ou utiliser un déshydrateur. Seule la vitamine C ne résistera pas à cette méthode.
– La lactofermentation (pickles au sel). Voilà la seule méthode de conservation qui, au lieu d’appauvrir nos aliments, se paie le luxe de les enrichir ! Elle permet en effet la multiplication de « bonnes » bactéries (non pathogènes) qui non seulement participent à la synthèse de certaines vitamines (K, B12, B8) mais contribuent également à empêcher les bactéries pathogènes de coloniser l’intestin. Par cet « effet barrière », le microbiote intestinal participe pleinement au fonctionnement de notre système immunitaire. Et vous ne soupçonnez même pas la variété de légumes que vous pourriez faire fermenter ! A vos bocaux !…
Pour conserver les aliments, il existe différentes méthodes : stérilisation par la chaleur, ajout de sucre, de sel, de vinaigre ou d’huile, congélation, fermentation alcoolique (vin, bière), appertisation (boîtes de conserves et autres bocaux). La lactofermentation en est un autre : elle fait intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. Ces « bonnes » bactéries se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l’occurrence, dans l’eau et dans un bocal fermé hermétiquement) : elles se nourrissent des « sucres » (on parle de glucides, simples ou complexes) des aliments qu’elles transforment en acide lactique. L’acide lactique, en s’accumulant, acidifie le milieu : le processus s’arrête lorsque le pH descend aux environs de 4.
Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure…). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l’on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.
Lire : La conservation des aliments par la lacto-fermentation
La lactofermentation : comment ça marche ?

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