La mozzarella industrielle : un effet buffle

Le Canard enchaîné 22/08/2018 – Conflit de canard –
Elle a détrôné l’œuf mayo sur la carte des restos. La « tomate-mozza » s’est imposée en vingt ans comme l’entrée favorite des français. Un plat fraîcheur, nature, authentique et qui sent bon l’Italie. Sauf que la mozzarella que nous avalons est aux trois quarts un fromage industriel mondialisé, le deuxième frometon le plus vendu dans le monde après le cheddar.
Cette mozza est juste un ersatz du fromage artisanal haut de gamme produit selon une recette ancestrale, sous AOP, dans la région de Naples, par un troupeau limité à  1 800 bufflonnes. En fait, la mozzarelle tradi pèse moins de 40 000 tonnes sur les 3 millions produites chaque année sur la planète. Une goutte de lait…
Pizza Margherita con mozzarella di bufala
Pour pouvoir en fabriquer autant, les industriels ont eu l’idée de remplacer le lait de bufflonnes par du banal lait de vache, de trois à quatre fois meilleur marché. Et pas du lait frais comme celui utilisé pour la mozzarella di Bufala, mais du caillé réfrigéré ou congelé transbahuté depuis la Lituanie, où il coûte deux fois moins cher. Ou, option plus radicale, de la poudre de lait déstockée au moment optimal en fonction des cours de la Bourse…
Ni vu ni connu, puisque la réglementation n’impose pas d’indiquer sur l’étiquette l’origine du lait utilisé, seulement le pays où la dite mozza a été usinée. Non seulement ce n’est pas le même lait et il n’a rien de frais, mais en prime la recette a été fortement revue. Pour sauter l’étape de la fermentation, les ferments lactiques sont remplacés par de l’acide citrique, qui nécessite le recours à un correcteur d’acidité afin d’adoucir le goût. Et, comme tout ça donne une saveur fadasse, on ajoute du sel à gogo. Sans oublier les conservateurs pour allonger la date de péremption, jusqu’à deux ou trois semaines, contre trois jours en moyenne, pour la mozzarella artisanale. Fromage, ô désespoir !
Achetée par le restaurateur entre 5 et 7 euros le kilo,  le plus souvent sous forme de bûches surgelées à trancher,  la mozzarella industrielle servie sue un lit de tomates génère une marge moyenne de 18 %. Même franc succès pour les pizzas, dont les Français sont les plus grands consommateurs du monde derrière les Américains : 40 % des tranches de mozzarella utilisées en garniture ne proviennent pas d’Italie, mais de… Loire-Atlantique. A Herbignac, Agrial, l’une des plus grosse coopératives laitières françaises (2,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires), fait tourner la deuxième usine de production de mozzarella d’Europe avec 40 000 tonnes par an. Et ce sera le double dans deux ans. Bufflonne toi même…

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