Le macaron ne tourne pas rond

Le Canard enchaîné – 02/01/2019 – Conflit de canard –
En vingt ans, le macaron est devenu un incontournable de la pâtisserie française. D’abord cantonné aux salons de thé et aux plateaux traiteurs, le biscuit joufflu s’est émietté dans les linéaires de grandes surfaces. Aujourd’hui, la grande majorité des macarons que nous ingurgitons sont des produits industriels. Même ceux proposés en boulangerie sont sont quasiment tous achetés surgelés, sur catalogue, auprès de groupes comme Délifrance ou Coup de pâtes. 
Si l’on suit la recette tradi, rien de plus simple qu’un macaron. Pour la coque, du sucre, des amandes et du blanc d’œuf. Côté fourrage, de la crème, du chocolat ou de la pâte de fruits. Mais là ou l’artisan pâtissier, ou le chocolatier digne de ce nom, incorpore autant de poudre d’amandes que de sucre, la plupart des industriels forcent sur le sucrier et saupoudrent deux fois plus de saccharose que de poudre d’amandes. Un troc qui revient vingt fois moins cher !
Résultats, certains macarons sont constitués à 60 % de sucre, dont du sirop de glucose extrait du maïs. Pour pallier la faible teneur en amandes, on ajoute de la farine de blé. La crème fraîche à 3,95 euros le litre, elle, est souvent remplacée par un mélange de graisses végétales et de flotte du robinet, mille fois moins cher. D’où une flopée d’agents correcteurs, histoire de compenser l’absence de crème. Les macarons industriels font le plein d’émulsifiants, épaississants, séquestrants, stabilisants tensio-actifs  moussants, exhausteurs de goût… et d’acidifiants afin de Neutraliser les microbes qui adorent barboter dans l’eau. 
Question chocolat, le « macaron de masse », comme on le nomme dans le jargon, et chiche en beurre de cacao. A la place, il est fourré à la graisse de caroube, une sorte de haricot qui a vaguement le goût du chocolat. Soit un coût final divisé par dix. En prime, les macarons version industrielle sont farcis de joyeuseté chimiques. Des arômes artificiels, mais aussi des colorants de synthèse pas toujours folichons, comme le révèle « Que choisir » dans son numéro de janvier.  Parmi les trouvailles de la revue, de l’acide carminique au-delà du seuil autorisé dans des macarons framboise de la chaîne de boulangeries Paul. Fâcheux, vu que le E120 est soupçonné d’être génotoxique.
Encore un macaron ?

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