On nous prend pour des crêpes

Le Canard enchaîné – 06/02/2019 – Conflit de Canard –
Comme chaque année à la Chandeleur, on s’est gavé de crêpes. L’occasion de faire un tour dans les arrières-cuisines d’un marché florissant, celui de la crêpe et de la galette.
On l’a tous remarqué, il y a de plus en plus de crêperies.  près de 5 000 désormais en France. Il faut dire que le métier de crêpier rapporte du blé. Une galette est facturée plus de cinq fois son coût en matières premières. Comme le confie au « Canard » un restaurateur : « Avec un kilo de farine de sarrasin vous faites 25 galettes nature qui vous coûtent 10 centimes chacune. Une fois ajoutés, l’œuf, le jambon et un peu de gruyère pour faire une « complète », je grimpe à un peu plus de 1 euro le plat, que je vends plus de 7 euros. »
On comprend mieux pourquoi, dans les restaurants tradi, la crêpe sucrée a petit à petit envahi la carte des desserts. « Une crêpe Suzette, par exemple, c’est 80 % de marge », s’amuse le même crêpier. Même les boulangers se sont mis à vendre des crêpes. Et pour cause : « Avec une Nutella vendue 3 euros, vous dégagez un bénéfice de 2,50 euros. » Voire plus si, au lieu de la faire soi-même, on l’achète surgelée à un fournisseur industriel.
Certains boulangers ou hôteliers restaurateurs, pour leur buffet de petit déjeuner ou leur brunch, sont adeptes de ces crêpes industrielles surgelées, nature ou déjà fourrées, qu’ils commandent en version « fine », « moelleuse » ou « pancake ». Le consommateur, lui, se fait rouler dans la farine, puisqu’il n’existe aucune obligation de l’informer que la crêpe dégustée a été fabriquée en usine avec une farine ultra-raffinée.
Autre grumeau : 70 % des galettes salées, celles au sarrasin, sont faites avec du blé noir importé essentiellement de Chine. Explication : en France, la culture de cette polygonacée, jugée pas assez rentable, a été quasi abandonnée. En cinquante ans, la surface plantée s’est rétrécie de 100 000  à quelques milliers d’hectares. Impossible, donc, sans importer, de nourrir l’appétit grandissant des Français pour les galettes. D’autant que le blé noir sert maintenant à faire des crêpes « sans gluten », dont la demande flambe en réponse aux intolérances alimentaires. Sans compter que l’industrie agroalimentaire garnit depuis peu les rayons frais des grandes surfaces de galettes de blé noir fourrée. des joyeusetés à forte rentabilité, imbibées d’additifs et de sirop de glucose.
Par ici la galette !
Crêperie « La Bigoudène » de Bourg-en-bresse (Ain)

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