Comment bien identifier les sucres cachés dans l’alimentation ?

Culture(s) bio / Biocoop magazine – juillet/août 2019 – Gaël Chaupitre –
SACCHAROSE, GLUCOSE, FRUCTOSE…, PAS FACILE DE S’Y RETROUVER DANS LA GRANDE FAMILLE DES
« SUCRES ». QUELQUES ÉCLAIRAGES BASIQUES.
GLUCIDES : Ceux qu’on appelle communément « sucres » font partie des glucides. Source d’énergie pour l’homme, les glucides sont des constituants fondamentaux des êtres vivants et de leur alimentation. Ils sont présents naturellement dans certains aliments ou ajoutés, pour quelques-uns, dans de nombreux produits transformés. Initialement, le mot sucre ne désignait que le saccharose.
SUCRES AJOUTÉS, LEURS RÔLES : De la cuisine domestique au laboratoire agroalimentaire, le sucre sert principalement à conserver, donner une consistance, du goût aux confitures, gâteaux, biscuits, céréales, boissons, chips,
plats préparés et autres recettes industrielles.
FRUCTOSE : Sucre présent naturellement dans les fruits, le miel. Ou obtenu de diverses sources (amidon de blé, de maïs, de riz…) lorsqu’il est ajouté dans un produit transformé. Il est alors également nommé « dextrose » ou « sirop de glucose ». Index glycémique (IG)** élevé (100).
SUCRE INVERTI : Mélange égal de fructose et de glucose obtenu entre autres par hydrolyse du saccharose (ajout d’eau). N’existe pas à l’état naturel. IG modéré (probablement autour de 60).
SACCHAROSE : Sucre constitué de glucose et de fructose. Présent naturellement dans de nombreuses plantes, principalement extrait de la betterave et de la canne à sucre. Utilisé à table, dans la confiserie, la pâtisserie. Dénommé « sucre » dans la liste des ingrédients du produit. IG modéré (68).
SANTÉ : Certains sucres peuvent favoriser les caries dentaires, le surpoids, l’obésité et indirectement le diabète ou encore la maladie du foie gras non alcoolique (NAFLD). L’OMS recommande de ramener à moins de 10 % de la ration énergétique totale (50 g/jour/adulte) l’apport en sucres « libres » : monosaccharides (glucose, fructose) et disaccharides (saccharose, etc.) ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, jus de fruits et jus de fruits à base de concentré*
Les sucres entretiennent notre appétence pour le sucré. Mieux vaut les limiter et privilégier tant que possible les aliments bruts et la cuisine maison à partir de produits frais.
GLUCOSE : Sucre présent naturellement dans les fruits, le miel. Ou obtenu de diverses sources (amidon de blé, de maïs, de riz…) lorsqu’il est ajouté dans un produit transformé. Il est alors également nommé « dextrose » ou « sirop de glucose ». Index glycémique (IG)** élevé (100).
ASPARTAM : Ne fait pas partie des glucides. Édulcorant artificiel très utilisé mais très controversé. Interdit en bio.
SIROP GLUCOSE-FRUCTOSE  : Association en quantité variable de glucose et de fructose, fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de blé par l’industrie pour la fabrication de gâteaux, yaourts, glaces, boissons… N’existe pas à l’état naturel. IG variable selon l’association.
Pascale Weeks – De la vie dans la cuisine
De gauche à droite : sucre blanc, Cassonade, Vergeoise blonde, sucre de canne blond non raffiné, sucre de canne complet Muscovado.
Je n’imagine pas un monde sans sucre, ni sans sel. Tout le secret résidant dans la modération mais aussi dans le choix du sucre. Il existe une multitude de sucres. On les classe souvent par leur couleur (sucre blanc ou sucre roux). c’est un tort car certains sucres roux sont seulement des sucres raffinés puis colorés.
Du coup, pas évident de s’y retrouver devant un assortiment de sucres. Nous avons pensé à vous en écrivant ce guide qui regroupe les sucres issus de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il existe des sucres issus d’autres plantes, comme le sucre de coco ou le sucre de palme mais nous n’en parlerons pas ici.
Les sucres issus de la betterave
Ils sont produits en majorité en France et datent de l’époque des blocus de l’ère napoléonienne quand il a fallu trouver une  alternative aux sucres issus des cannes à sucre en provenance des colonies.
Ils existent en plusieurs textures mais aussi en plusieurs couleurs. Les betteraves sucrières sont détaillées en morceaux puis plongées dans de l’eau tiède. Le sucre se libère dans l’eau qui devient un sirop. Le sirop est épuré puis filtré et enfin, chauffé. Le sucre se forme par évaporation. Il est naturellement blanc et ne subit pas de raffinage. Il est ensuite cristallisé pour former les grains de sucre.
Il se présente aux consommateurs dans différentes textures et couleurs.
Sucre cristal : il est blanc et ses grains sont assez gros
Sucre semoule appelé aussi sucre en poudre : il est blanc mais plus fin car obtenu par tamisage du sucre cristal
Sucre glace : il est blanc et c’est du sucre semoule broyé en poudre très fine
Vergeoise : malgré sa couleur qui va du doré au brun, c’est un sucre issu de la betterave à sucre. Sa couleur vient du fait que le sirop de sucre est cuit plusieurs fois. Selon le nombre de cuissons, on passe de la vergeoise blonde à la vergeoise brune. Sa texture est moelleuse car le sucre n’est pas cristallisé. Il développe des arômes au cours des cuissons.
Le sucre blanc est souvent décrié et on lui préfère le sucre roux. En fait, c’est plus compliqué que cela car le terme sucre « roux » ne veut pas dire grand chose et correspond à des produits très différents.
Les sucres issus de la canne à sucre
Les cannes à sucre, que l’on trouve à la Réunion, aux Antilles, en Amérique du Sud, etc. sont broyées en passant au travers de plusieurs machines. Le jus est obtenu est filtré puis chauffé. Le sucre se forme par évaporation.
C’est ce que l’on appelle le sucre de canne non raffiné qui va d’une couleur blonde à une couleur plus foncée, selon les pays producteurs et la présence plus ou moins importante de mélasse. Les textures diffèrent aussi selon si le sucre est cristallisé ou non.
Sucre de canne complet ou intégral : sucre de canne non raffiné et non cristallisé. C’est juste du jus de canne déshydraté. Il a une couleur brune et une texture très souple, voire humide. Son pouvoir sucrant est plus important que tous les autres sucres de cet article. Il est le seul sucre de notre longue liste à avoir conservé des nutriments. On le trouve le plus souvent en magasin bio sous le nom de Rapadura ou Muscovado.
Très souvent, dans les pays importateurs, comme en Europe, le sucre de canne brut est raffiné par des procédés industriels assez complexes. On obtient alors les appellations suivantes :
Sucre de canne blond ou roux  : sucre de canne plus ou moins raffiné et cristallisé. Il garde encore un peu de la mélasse naturelle issue de la canne à sucre.
Sucre cassonade : sucre de canne raffiné puis coloré avec de la mélasse. Ses grains sont plus gros que ceux du sucre de canne blond.
Quand vous achetez du sucre, plutôt que vous fier à la couleur, je vous invite plus à préférer les sucres de canne non raffinés, qu’ils soient blonds ou roux ou complets, ces derniers ayant des saveurs plus prononcées. Ce sont la plupart du temps des sucres issus de l’agriculture biologique et très souvent du commerce équitable.

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